L'acide citrique est un acide organique faible, blanc et cristallin, présent dans la plupart des plantes et chez de nombreux animaux, où il intervient dans la respiration cellulaire. Il contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément tricarboxylique. Le nom « citron » provient du grec « kedromelon », signifiant pomme ou melon, en référence au fruit citron. Les textes grecs mentionnent « kitron », « kitrion » ou « kitreos » pour désigner le citron, un fruit oblong de plusieurs centimètres de long, issu du plant de citronnier (Citrus medica). Les citrons et les limes sont riches en acide citrique, qui peut représenter jusqu'à 8 % de leur poids sec.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L'acide citrique est un acidifiant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées par des moisissures et par extraction à partir de jus de citron, de jus de citron vert et de résidus de conserve d'ananas. C'est l'acide prédominant dans les oranges, les citrons et les citrons verts. Il existe sous forme anhydre et monohydratée. La forme anhydre cristallise à chaud, tandis que la forme monohydratée cristallise à froid (en dessous de 36,5 °C). L'acide citrique anhydre a une solubilité de 146 g/100 ml d'eau distillée à 20 °C, et l'acide citrique monohydraté, de 175 g/100 ml. Une solution à 1 % a un pH de 2,3 à 25 °C. C'est un acide fort, hygroscopique, au goût acidulé.